Workshop malvarma: priskribon karakterizaĵojn. Organizo de la laboro butiko malvarma

La restoracioj, kafejoj, cañoneras kun planto produktado strukturo por la preparado de varma kaj malvarma teleroj estas atribuitaj specialaj ĉambroj. En la malalta-energio por ĉi tiuj celoj estas kelkaj lokoj en la entuta fabrikado spaco. Tiu artikolo rigardi kion la planto malvarmeta.

Superrigardo

Sortimento nutrita malvarmaj teleroj formis laŭ la tipo kaj klaso de la entrepreno. La menuo inkludas:

1. Manĝetoj.
2. Malvarma pladoj (inundo, bolas, kompletigoj, fritita, ktp.).
3. Gourmet produktoj (fiŝoj, viando).
4. Acida láctico produktoj.
5. Desertoj kaj trinkaĵoj (frukto trinkaĵoj, ĵeleo, mousse, ĵeleo ktp.).
6. Supoj.

La unua klaso restoracio menuo devus inkluzivi ne malpli ol dek ĉiutage kaj pli alta - almenaŭ 15 pladoj. La produktado programo estas formita laŭ la gamo, kiu estas implementando en la vendoj areo, kuiri vendejoj, kaj ankaŭ sendas en kafejoj kaj aliaj entreprenoj.

Malvarma laborejon: priskribo

Kutime, ĝi estas metita en la hela ĉambro. Lia fenestroj estas kutime direktita al la nordokcidento aŭ norda. Varma kaj malvarma butiko devus havi komfortan rilaton. Ĝi estas necesa por la livero de produktoj al termika traktado kaj akiri ilin al kuirado. Krome, la malvarma butiko devus havi mesaĝon de la lavita kaj disdonado linio. La ĉambro provizita la necesan kvanton de teamo, kiu estas provizita en la sekureco produktoj kaj kuirita produktoj. Pro tio, ke la produktado estas ĉefe uzata kortego teamo, sekureco devas esti certigita. En la malvarma butiko respondecas specialisto kiu realigas administrado kaj kontrolo de ĉiuj procezoj.

specifecon

Organizo de la laboro de malvarma planto estos bazita sur liaj karakterizaĵoj. Aparte produktoj post kuirado kaj portioning elsendo ne submetita al varmego traktadon. Tiurilate ĝi estas necesa por certigi strikta efektivigo de sanitaraj reguloj. Malvarma kuirejo kuiristo, krome, devus observi bona persona higieno. Pladoj devas esti preparita en tia kvanto, ke ili povas implementar en mallonga tempo. Pro la fakto ke la unuaj materioj uzitaj produktoj, kiuj ne pasis la varmego traktado, necese strikte distingi la produktado de karno kaj fiŝo, kuirita kaj kruda legomoj. Ĉe la entreprenoj de malgranda kapablo estas universala spaco. Estas secuencial kuirado de la produktado programo. Organizo de la laboro de malvarma butiko ĉe la granda entrepreno implikas la kreadon de specialigitaj areoj.

enginery

La butiko devus esti ekipita kun malvarma universala veturado kun anstataŭigebla mekanismoj. Estas desegnitaj por:

• rebanar kuirita kaj kruda legomoj;
• ĉerpante sukoj de diversaj fruktoj;
• vipante kremo, mousses, sabeko, acida kremo;
• miksante salatoj kaj aliaj aderezos.

Ĉi tiuj diverstalentaj maŝinoj instalitaj en la planto malvarmeta en kuiranta en grandaj kvantoj. En malgrandaj entreprenoj, kiel regulo, tiaj operacioj estas efektivigitaj permane. Kun granda sortimento de sandviĉoj, gastronomo produktoj uzataj malgrandaj iloj kaj ekipaĵo. Ĉi tiuj aparatoj, precipe, inkluzivi maŝino por tranĉi kaj staka vido de fromaĝo, kolbaso, ŝinko, pano ĉambro, mane maslodelitel.

Malalta-temperaturo unuoj

La temperaturo de nutraĵo, malhavis la Dispensing linio, ne rajtas superi 10-14 gradoj. Lige kun tiu planto devas esti ekipita kun sufiĉa kvanto de refrigeración teamo. Por stokado de pretan pladojn kaj produktoj de kiu ili estas faritaj, uzante specialaj kabinetoj. Krome, laboro efektivigas en malvarma butiko sur produktado tabloj kun malalta temperaturo kabinetoj. Estas prezencoj: la kapablo kaj glito por la salato. Forlasi kaj stokado de glaciaĵo uzante malalta temperaturo nombriloj. Por glacio por posta uzo en la fabrikado de malvarmaj trinkaĵoj, koktelo en trinkejoj kaj restoracioj speciala glacio maŝinoj estas uzita. La elekto de teamo dependas de la kapablo de produktado, la nombro de finitaj produktoj kaj produktoj kiuj bezonas esti stokita.

aliaj

La nombro da tabloj dependas de la nombro de personoj samtempe esti en la laborejo. En ĉi tiu kazo, la malvarma butiko skemo devus esti tiritaj supren por ke ĉiu oficisto havis almenaŭ unu kaj duono metroj de spaco. Lavita de verduloj, legomoj, fruktoj efektivigita en porteblaj aŭ senmova banoj. Por ĉi tiuj celoj, ĝi povas ankaŭ servi kiel modula tablo ekipita kun enkonstruita en la lavejo kupeo. Antaŭ sendi la efektivigo de finitaj produktoj estas metitaj en movebla kulisoj. En restoracioj, la malvarma butiko estas ekipita kun Dispensing vendotablo.

instrumentoj

Sen ili, la karakterizaĵoj de la malvarma butiko estus nekompleta. Kiam kuiri uzo diversaj iloj, ekipaĵo, iloj:

• Yaytserezki.
• Tranĉiloj (gastronomia: tranĉanta ŝinko, butero, fromaĝo, kolbasoj, tranĉilo-forko; krispa; Chef trioj).
• Skrapilo por petrolo.
• Tomatorezki.
• Mano Juicer.
• Formoj por mousses, ĵeleoj, aspic.
• Trabo.
• por kunmeto aparato.

Kreante fabrikado lokoj

En la malvarma butiko restoracio aŭ aliaj entreprenoj kun vasta gamo de snacks kaj manĝoj produktado linioj estas asignitaj por ilia preparado. Ili estas kelkaj lokoj kie:

• Produktado salatoj kaj aliaj aderezos.
• Tranĉante gastronomia fiŝoj kaj viando produktoj.
• Portioning kaj prezento de manĝoj.
• Produktado de malseka-produktoj, supoj, dolĉaj trinkaĵoj, sandviĉojn.

En la laborejo, por prepari salatojn kaj aliaj salatoj aŭ tablo uzita kuvon kun integrita basenon por lavi la verdaj freŝaj legomoj. Tranĉante krudaj kaj kuiritaj manĝaĵoj estas efektivigita sur malsamaj trabo kun tranĉiloj kuiristo trio.

Karakterizaĵoj de malvarma butiko: speciale kuiri

Ĉiuj spaco devas esti dividita en sekciojn. La laborejo estas ekipita kun du produktado tabloj. Unu el ili estas efektivigitaj tranĉinte legomojn, miksante la komponantoj kaj plenigante salatoj kaj aliaj aderezos. Tiu tablo povas esti modulado aŭ sekcia kutime. Sur la alia portioning efektivigas kaj la formulación de salatoj por postaj vendo sur la komerco plankon. Por ĉi tiuj celoj, estas rekomendinde aĉeti modulado dissekcia tablo kun malalta temperaturo kabineto. Li starigis la ekvilibron ĝuste bovlo prepari pladon, mezurante ekipaĵo por portioning (salato aparatoj, sxovelilojn kuleroj). Lasis sur la tablo metas la telerojn por aperitivoj, salato kaj aliaj pladoj. Ĝi ankaŭ realigis klaro produktoj. Antaŭ ĝi faris preparadon produktoj uzitaj kiel dekoracio. Ĝi engaĝas tranĉante la kuiritajn ovojn, tomatojn, citronoj, carbonato, herboj kaj tiel plu. Por tiu celo, specialaj teamoj kaj iloj. Preparita produktoj estas stokita en fridigita sekcioj.

Gastronomiaj produktoj kaj manĝetoj

En la retejo de ilia preparado estas efektivigitaj: tranĉanta, portioning kaj registriĝo de pladoj el fiŝoj kaj viando produktoj. Ĉi tie, metis la tablojn por malgrandaj mekanizita ekipaĵo. Por manlibron kortego tranĉiloj uzataj gastronomiaj produktoj. Kontrolo de la maso partoj de uzanta labortablo instrumento.

aspic

Se ili estas inkluzivitaj en la gamo de produktoj, por ilia fabrikado devas esti organizita dediĉita spaco. Tranĉante bolas kaj viando produktoj estas efektivigita sur la produktado tabloj, ekipita kun:

• pezoj por kontroli porciojn de la amasoj;
• kuiristo tranĉiloj triopoj;
• trabo;
• pletoj por pickup pezis produktoj.

Antaŭ ol preta manĝoj faritaj trejnado produktoj. Por tiu celo, la tranĉiloj por tranĉi kaj carbonatación forma, fundo de malsama formo kaj tiel plu. Fiŝo kaj viando partoj estas metitaj en la preta kaseroloj, formo, plado, poste ornamita produktoj uzante specialan verŝi kulero. La finita produkton estas lokita en malalta-temperaturo kabineto. Se la kompletigo preparas en la pleto, kun la ferioj faris ĝin tranĉita en partoj. Ili poste ŝanĝi al la speciala telerojn kaj aliaj servico. Por ĉi speciala klingo uzata.

sandviĉojn

Ili estas konsideritaj unu el la plej popularaj malvarmaj teleroj, speciale studenta, lernejo cañoneras, libertemporegionoj, en kafejoj ktp. Sandviĉojn farita el pano. Ĝi uzas oleon kaj diversaj gastronomia produktoj, kulinaraj produktoj. Kiel ĝenerala regulo, kuiri malfermita sandviĉojn. Kompanioj servante la pasaĝeroj de malsamaj modoj de transporto, produkti fermita (vojo) manĝetoj. Por bankedoj kaj ricevoj prepari canapés.

Ŝlosilo procezo en prepari tranĉaĵoj pano sandviĉojn, kaj diversaj produktoj en parton. Ili estas ankaŭ ornamita per verduloj, legomoj, olivoj, citrono kaj tiel plu. Kiam malgranda kvanto de la efektivigo de sandviĉojn tranĉinte pano produktoj kaj de manlibro metodo. Ĝi uzas fromaĝo, gastronomo, pano tranĉilojn, kaj ankaŭ specialaj teamoj. En la preparado de granda kvanto de sandviĉojn mekanizita ekipaĵo estas instalita sur la labortablo.

Por plirapidigi la Dispensing de oleo sur la partoj de la manlibron uzata maslodelitel. Specialaj moldeado skrapiloj estas uzataj. doni specialan formon (en la formo de petalo, rozoj, ktp.) Kun ilia helpo oleo. Por tranĉi kaj tranĉinte manĝaĵo sur la tablo, krom tranĉanta ilojn, devas ĉeesti la tabulo. Ilia markon laŭ procesis ingrediencoj. Produktoj uzitaj por sandviĉoj, pretaj ne pli frue ol 30-40 minutoj antaŭ la komenco de efektivigo. Ilia stokado estas farita en la malalta temperaturo kabinetoj. Produktado de manĝeti sandviĉojn (kanapon) estas konsiderata sufiĉe laborema. Ili nutras ĉefe sur ricevojn, bankedoj, metante sur la bufedo tablo. diversaj alkovoj estas uzitaj por akceli la procezo de fabrikado.

supoj

Ili estas en granda postulo en la somera sezono. Por malvarmaj supoj inkluzivas miksaĵo, beto supo, beetroot ktp. Ili estas faritaj el legomoj kaj aliaj produktoj en la beto buljono, pano Kvaso, kaj fruktoj. Pladoj liberigita malvarmigita al 12-14 gradoj. Kiam implementado por subteni ŝin uzita manĝebla glacio, kiu estas produktita de la glacio faristo.

Viandoj kaj aliaj nutraĵoj, legomoj, malvarma necesa por la preparado de supoj, estas varmo traktita en varma butiko. Poste, ili malvarmiĝis kaj tranĉi en strioj aŭ malgranda kuboj. Ĉi tiu estas farita permane aŭ per uzado de specialaj mekanizita kortego ekipaĵon. Klinu hakis per tranĉilo kaj triturated kun ligna pistilon kun la salo en malgranda kvanto ĝis la suko. Antaŭ kuiri kukumo senŝeligita kaj tranĉita mane aŭ per maŝino.

Fabrication efektivigas sur dolĉaj fruktoj supoj buljonoj. Kiel la bazo de ĉi tiuj teleroj estas la sekigitaj aŭ freŝaj beroj kaj fruktoj. Antaŭ varmego trakti ilin ordigitaj kaj lavis uzante colador aŭ kribrilo. La beroj estas uzataj en formo, piroj, pomoj tranĉitaj en legomo maŝinoj de tranĉi. Antaŭ tio, kun la helpo de speciala aparato forprenitaj semo fendo. Pladoj estas forigita pasto, rizo ktp. Frukto garnishes kaj decocciones por dolĉa supoj kuirita en la varmega butiko.

dolĉaj pladoj

Tiuj inkludas ĵeleo, ĵeleo, sabeko, mousses, ktp En la laborejo, por la preparado de tiuj pladoj estas instalita bano, Industria tabloj, ekipita kun malalta-temperaturo kabineto, skvamojn (tabletop). Krome, ĝi uzas varion de iloj, muldiloj, servico, iloj. Por plenumi diversajn operacioj estas universala veturado kun anstataŭigebla mekanismoj. Ekzemple, ĝi estas uzita kiam vipante mousses, kremo, frotante fruktojn.

Produktoj bezonis por kuirado, ordigitaj kaj lavis sub kuranta akvo en colador. Beroj kaj fruktoj povas esti forigita en ĝia natura formo kun la kremo, lakto, sukero. Preparado de gelled pladoj faritaj per freŝa suko. Akiri ĝin uzante specialaj iloj kaj aparatoj. Kuiranta siropoj produktita en la varma butiko. La finita produkton estas sur pletoj, formoj. Siropoj por mousses, skurĝita de universala meĥanismo por forprenebla diskoj. Efektivigo de pretaj manĝoj faritaj el deserto telerojn aŭ glaciaĵo bovloj.

aliaj produktoj

Trinkaĵoj kaj kompotoj posedas produktado (de la koksoj, cranberry, citrono, ktp) Produkti varma butiko, kaj poste malvarmigis. Poste, ili estas dividitaj en porcioj (verŝas en la glasojn). Por la preparado de trinkaĵoj de freŝaj pomoj uzante speciala aparato. Tiu aparato estas sola movado forigas la semo fendo kaj dividas la fruktoj en 6-8 tranĉaĵoj. Preparado de mola glaciaĵo en grandaj entreprenoj de publika provizado realigita uzante la frostujo. Baldaŭ stokado kaj vendo de produktoj faritaj tra la malalta temperaturo sekcio aŭ la vendotablo. la glaciaĵo estas farita en metala ferioj kremanki kun kompletigoj aŭ en speco. Portioning per speciala kuleroj.

laboro Trajtoj

Bazaj postuloj por malvarma butiko difinita en Snip. La produktado modon estas metita laŭ la specifaj detaloj de la entrepreno. Se la tempodaŭro de la ŝanĝo super 11 horoj, estis adoptita dvuhbrigadny, paŝis aŭ kombinita grafo. La ĝenerala direktado de la produktado loko provizas la respondeca oficejo skipestro. Kiel ĝi staras Cook aĉetadi malvarma 4 aŭ 5 elfluon. Foreman planis agadojn por efektivigi la produktado programo laŭ la menuo.

Kuirado temporaba pladoj faris en la vespero. Tiuj inkluzivas, ekzemple, inkludas inundo, ĵeleoj, kompotoj, ĵeleo kaj tiel plu. Dum trejnado komence de la ŝanĝo de elektita teamo, kuiriloj, distribuita produktojn laŭ produktado ordo. Kiam la racia organizo de laboro, ĝi prenas ne pli ol 20 minutoj. Specialistoj ricevi taskon laŭ la kvalifiko. Foreman certigas ke ambaŭ plenumi la sekurecon en la malvarma butiko, la teknologio de kuirado. Li estas ankaŭ respondeca por la kontinueco de la procezo de produktado, por malhelpi ĉesigoj en kliento. En kompanioj kun granda volumo de produkto estas enkondukita labordivido operacioj. Ĉi enkalkulas kvalifikoj.