Ĉefa prilaborado de viando: sinsekvo teknologio

Ajna kompanio laboras kun viando produktoj, viando posedas la workpiece laŭ specifa procezo ciklo. Ĉefa prilaborado de viando postulas la efektivigo de kelkaj operacioj - de degela kaj obsushivaniya antaŭ tranĉi. Ni konsciu bone ĉiu paŝo en detalo.

degelo viando

Ĉi tiu estas la plej malrapida procezo. Pro tio viando suko, kiu estas enhavita en la frostigita viando en la formo de kristaloj, per malrapida degela absorbita en la muskolo fibroj, kaj ĝi permesas la viando estas preskaŭ plene restarigi liajn proprietojn. Malrapida fandado kondukas al tio, ke la viando perdas nur ĉirkaŭ 0,5% de la pezo, se ĝi estas fandiĝis en la duonoj. Ĉefa prilaborado de viando komencas descongelar, dum la procezo postulas observon kun certaj reguloj:

• la viandon devas degeligis antaŭ ol estas splitita;
• degela okazas en la ĉambroj kie humido estas 85-90% al temperaturo de 4-6 gradoj;
• al descongelar la ĉeloj postulas 2-3 tagoj.

Viando povas esti degeligis kaj rapida maniero, sed ĉe temperaturo de 16-18 gradoj. Post degela la viando estas subtenita en la ĉambro dum proksimume unu tago, sed ĉe temperaturo de 2 gradoj.

degelo Trajtoj

Ĉefa prilaborado de viando komencas descongelar, kio ebligas redoni lian originalan ecoj. Estas neeble en akvo descongelación viando, kadavron pirati en malgrandaj pecoj, kiel en ĉi tiu kazo, la kruda viando suko perdas multe, manĝaĵo valoro de la viando estas reduktita, la kvalito de semifinished produktoj iĝas pli malbona.

Grava rolo estas ludita lavon degelo viando. Estas necese forigi de la surfaco de mikroorganismoj, sporoj, mikroboj kaj bakterioj, kiuj povas esti tre multe. La persono banas la varma akvo povas esti forigita de la viando surfaco colonización por preskaŭ 99%.

Lavita kaj sekigita

preprocesamiento teknologio viando nepre inkluzivas lavo kaj obsushivaniya. La muskolo fibroj estas preskaŭ sterila produkton, kiu ne estas la surfaco. Se tempo ne traktas la surfaco, la mikroorganismoj de la surfaco de la viando falos en semi-finitaj produktoj kaj ili estos prirabitaj. Redukti poluado bacteriana kaj malpuraĵo estas forigita de la kadavro, uzata lavita kun varma akvo. Tio estas sufiĉa por redukti surfaco mikroba koloniigo ĉe 95-99%. Lavu estas farita dufoje, kaj denove ne eblas uzi unu kaj la sama akvo.

preprocesamiento teknologio implikas viando kaj viando de interrompanta lavo viando hokoj kaj lavi per pura kurado akvo de hoso, hoso aŭ specialaj duŝon. Lavita de la viando kaj povas esti farita en banoj uzante nilono brosoj aŭ herba. Obmytye kadavrojn estas malvarmetigitaj per malvarma akvo. Post tio, la viando estas elmontrita obsushivaniya.

obsushivaniya

Ĉefa traktado engaĝas obsushivaniya viando kadavrojn. Tiucele oni cirkuli, aero estas pasita de la filtriloj al temperaturo ĝis 60 gradoj. Se la entrepreno estas malgranda, la viando povas esti stakigita sur la krado sub specialaj lavi bano aŭ pendis sur la hokoj, post kiuj okazas obsushivaniya aŭ en aero, aŭ viŝante per kotono buŝtukoj. procezo tasko - ne nur sekigi la surfaco de la viando, sed ankaŭ malhelpi mikroba kresko.

Divido inter partoj

preprocesamiento viando sekvajn etapojn:

• degelo viando;
• lavu;
• sekiĝo;
• divido en partoj;
• boning;
• eltondante kaj postpurigo;
• fabrikado de semi-finitaj produktoj.

Tranĉu la kadavro en partoj estas farita laŭ la propraĵoj de muskolo kaj ligilo histo kaj konsiderante, ke la viando estas por esti uzita en la estonteco - por friti, bolanta, fumas kaj tiel plu. Notu ke parto de la sama kadavro diferencas kaj nutra valoro, kaj la kemia komponado kaj calorífica valoron kaj palatability. Tial la kadavro estas dividita en varo grado - tio estas por komercanta aŭ catering ĉenoj.

eltondadon de bovaĵo

Ĉefa traktado engaĝas bovaĵo kadavrojn kaj antaŭenpuŝo. Ĉi tiu estas farita kiel sekvas: hakis en antaŭa duono kaj malantaŭo duono de la fronto, la divido estas farata en la lasta rando. La antaŭa duono estas dividita per tranĉoj en la formo de klingoj, kolo, dorso, brusto parto, kaj la malantaŭo - per detranĉante, malantaŭa kruro kaj loin. Kiam kuiri tranĉanta parton de bovaĵo ke Burke, falos en tri klasoj:

1. Unua grado - fileo, la dorsales kaj lumba partoj de la zadnetazovaya. Ili estas plej komune uzata por friti, kiel en ĉi tiu viando enhavas 3-4% de konektiva histo.
2. Klaso II - ŝultro, brisket kaj shortloin. Tiu viando estas uzata por fumas kaj bolanta.
3. Tria grado - vianda kotleto, artejo. Jam ĝis 23% de la konektiva histo, do la viando uzita en la preparado de kotletoj kaj buljono.

Dum tranĉo, speciala speco de tranĉita kaj iloj kiel ekzemple hakilo aux buĉisto bando cirkla segilo. Tranĉante seĝo povas esti aŭ cirkla aŭ kvadrata. Ili estas faritaj el solida ligno.

Malsamaj kortego de karno produktoj

Estas malsamaj tipoj de krudaj viando. Ĉefa pretigo de la viando kaj la kvaliton de la finita produkto estos malsamaj kaj nutra valoro, kaj la rilatumo de muskolo, graso kaj osto. Laŭe, la tala efektivigas sur la kadavrojn de malsamaj praa parlamento. En Rusio, estas sola skemo de buĉadon, kiu estas proponita por vendo. Alia cirkviton estas uzata por kuiri tranĉita kiam viandoj estas produktataj kolbasoj. Bovaĵo, laŭ la normoj estas dividita en 3 gradoj, ternera - 3 grado porkaĵo - en du klasoj.

Boning kaj eltondante viando

Ĉefa traktado inkludas viandon kaj boning laboro. Tiu procezo implikas la forigo de ostoj de polutushek. Boning estas plenumita sur speciala tablo kun helpo de boning tranĉiloj. Post ĉi tiu operacio estas farita borderas, tio viando fine klarigita de la filmoj, ostoj, kartilago, vivis por malsamaj specoj de viando. En ĉi tiuj operacioj, la grava rolo de lerteco kaj obvalschika zhilovschika pro la profesieco dependas de la produktado de varo viando.

Procesorado birdoj

Sekvenco primara birdoj prilaborado estas iom malsama, ĉar la ĉefa celo komencan prilaborado paŝojn - reduktante la kvanton de sango en la kadavro. Dependas de la grado de sangrado de la kadavroj kaj trajtoj de plia stokado. Se kadavro sangis malbone, histo parte aŭ tute ruĝiĝis, precipe ĝi estos videbla en la kolo kaj flugiloj. Se la sango estas, ĝi kreas favorajn kondiĉojn por la disvolviĝo de bakterioj en la sango vazojn de la kadavro.

La teknologio implikas preprocesamiento viando kaj forigo de plumoj, la kvalito de kiu dependas de la kvalito de la kadavroj. Paŭzoj, grataĵoj efikon sur reduktante la grado kokidon. Antaŭ forigo plumoj, en la produktado de birdo estas elmontrita al termika traktado. Kiam brulantajn birdoj mergas en la kuirado bano kie akvo cirkulas aktive. Ĉi malfortigas la ligon inter la plumo kaj ledo, tiel plumoj estas facile forigitaj. La akvotemperaturo en la bano estas subtenita je deziris nivelo de aŭtomata regulado.

Depende de la maniero de malvarmigo la varmego traktado povas esti mola kaj malmola. Mola formoj estas uzataj por malvarmigi kadavroj de Broiler kokinoj, kaj forte formoj estas uzataj por malvarmigi la dismetinta kadavrojn. Depende de ĉu la observitaj termika prilaborado teknologio, kaj ŝanĝos la kvaliton de brulantajn. Se la varmego traktado temperaturo estas pli malalta ol normala, la forigo de plumoj estas komplikita.

Forigo de plumaro interpretita laŭ maŝinoj kaj maŝinoj de malsamaj tipoj, tiel ke ĉirkaŭ 95% de la plumo kovrilo _retracts_ aŭtomate. Kiam laborante maŝinoj estas konstante provizas per akvo kies temperaturo estas 45-50 gradoj. Pafo plumoj estas lavitaj per akvo en speciala paraŝuton kiu estas muntita sur la plankon butiko. Iam la vosto estas forigita, ĝi nutris al dooschipki kadavro parto, kiu estas farita permane. Speciala tranĉilo estas unua forigita ceteraj plumoj de la flugiloj, la kolo, dorso kaj la ceteraj partoj de la kadavro. Pilocytic plumo estas forigita ĉambro gaso singeing.

evisceration kokidon

Viando kvalito influas la kvaliton de la evisceration de kadavroj. Kiam la unua pretigo de la unua materio en tiu procezo donas proksiman atenton. Ĉiuj proceduroj estas plenumataj sur zorge purigis laborejo veterinara fakulo ekipita per speciala ekipaĵo. Plej ofte evisceration efektivigas permane uzanta kelkajn aŭtomata sistemoj. Ĉiuj fabrikado operacioj devus esti efektivigita ĝuste por eviti damaĝon al la intestoj, galo veziko - alie ĝi kondukos al poluado de la viando de mikroboj kaj difekto de lia kvalito.

Precipe glaciiĝinta kokido

Por longtempa stokado aŭ transporto de frosta karno de kokido. Por fari tion, preni jam malvarmiĝis kaj malvarmigita kadavrojn. Glaciiĝinta farenda rapide, kiu influos la uniforma distribuo de glacio kristaloj en la muskolo histo. Malrapida congelación influos la formado de malgranda kvanto de glacio kristaloj kiuj interrompi histojn kaj komponado influas la redukto de produktoj jugosidad kaj tenereco. En grandaj entreprenoj congelación farita, kiu agas kiel varmego portanto aero cxambroj kaj aparatoj. Depende de la nutra Kokido congelación tempo povas esti ĝis 72 horoj. La konsumanto ricevas la kokino aŭ malvarmetigita aŭ frostigita. Se la kadavro estis stokita kaj transportitaj ĝuste, ĝi ne influas la difekto de la gusto karakterizaĵoj de kokido.

Kiel semi-finitaj produktoj

Post primara traktado la viando estas dividita en pluraj partoj, kiuj estas aplikitaj al produktado. Senŝeligis pecojn de viando ankaŭ estas uzitaj por la produktado de semi-finitaj produktoj. La plej multaj el tiuj produktoj estas kreita de viando. Li, siavice, estas preta kaj muelita en industriaj viando muelilo. Tiam, la primaraj kaj varmo traktadon de viando. Lia misio - alporti la produkto al stato de kulinara preteco, detruante la bakterioj kaj kreskanta produkto rezisto al ajna stokado kondiĉoj. Pro viando kaj viando produktoj varmo traktadon produkto spertas kelkajn ŝanĝojn - fizikaj kaj kemiaj.

buĉrubo

Post komencaj prilaborado de viando restas internaj organoj, kiuj estas valoraj de la vidpunkto de kuirado. Nutra valoro de la lingvo, kaj la hepato ne estas malsupera al la valoro de viando, kaj en la pulmojn, oreloj, trakeo malalta nutra valoro. Kromproduktoj estas uzataj en la preparo de kelkaj nutraĵoj produktoj. Tiel, post la primara prilaborado viando estas dividita en kelkaj produktoj kiuj estas uzataj por komercaj celoj. En plenumo de la procezo kaj ĉiuj liaj fazoj de viando produktoj estas tranĉita kaj transdonis en la bretoj en bona kondiĉo.