Sous-vido - kio ĝi estas? Specialaj kuirado sous-vide teknologio

Hodiaŭ, pli kaj pli aŭskultis kulinara termino "sous-vido." Kio ĝi estas, tamen, ne ĉiu virino scias. Jes, ne ĉiu kuiristo kiu uzas "malmoderna", kiel tiu vorto, ĉar ĝi ne konas lin. Dume, ĉi tiu teknologio kun ĉiu pasanta tago ĝi iĝas pli kaj pli populara ĉar ĝi permesas kuiri manĝon ĉe malaltaj temperaturoj kaj ankoraŭ subteni lian strukturon. Tiel, ni atingos pura nutraĵo, kiu konservas tutan vitaminoj kaj nutrientes. Unue, ĉi tiu metodo povas kaŭzi konfuzon, sed eventuale vi lernas aprezi ĉiuj ties ĉarmojn kaj konscias ke sous-vido - estas vere malvarmeta.

metodo Historio

Sous-vido - kio ĝi estas? Simila demando estis petita en la unua loko, tiuj, kiuj neniam aŭdis pri tia metodo de kuirado. Sous-vido - estas teknologio de malalta temperaturo kuirado manĝaĵo en vakuo. Estis metodo en Francio - lando de gastronomiaj gastronomo restaurateurs kiuj scias multe pri manĝaĵo. teknologio konsiderata la inventinto de la kuiristo Georges Prahl, kiuj laboris ĉe franca restoracio "Troisgros". Kun la nova vakuo teknologio, kuiri en 1974 preta foie gras.

Sed George Prahl ne la sola, kiun donis la teknologio sous-vido. Samtempe ĝi devis elpensi alian viron. Kaj ĉio, kion okazis: Komence, ĉi tiu elito teknologio ne estis kreita por la gastronomo starigoj. La posedanto de la restoracio estas inkluzivita en fastfudnyh institucioj reto, scivolis kiom malfacila kaj multekosta kuiri la viandon gustumas multe pli bone ol la konkurado. Por solvi ĉi tiun problemon, la restaurateur petis helpon de lia amiko Bruno Guss - bioquímico per trejnado. Li demandis amikon por elpensi tian kuirado metodo por sekigi la viandon rezulte fariĝis sukaj kaj mola. Samtempe la antaŭe menciita kuiristo Georges Prahl pripensis kiel dum la preparado de foie gras savi altvalora graso. Tiel, unu kaj la sama ideo samtempe impona frapis du aliaj personoj: du kuiristoj divenis antaŭe, paki la produkto en vakuo, trempu gxin en akvo dekstre temperaturo kaj simmer ŝin dum longa tempo. Sekve, por kompreni kiu estis la unua, sufiĉe malfacila. Jes ne gravas, la ĉefa afero, ke estis nova kaj brila kuirado teknologion en la mondo de kuirado. Kaj ĉar la vojo la evakuado estis gajnis sukceson en multaj trinkante starigoj sur la planedo.

Mallonga priskribo de la metodo

Metodo vakuo Sous Vide asociitaj kun ambaŭ kuirado kaj ilia tenado. La tuta esenco de la teknologio estas la jena: freŝan produkton estas pakitaj en vakuo sakon por kuirado (meti malsamajn spicojn en ĝin se necese) uzante speciala vakuo pakita maŝino. Tiam la pakaĵo estas inmerso en pleto kun varma akvo kaj kuirita ĉe certa temperaturo por momento. Kaj poste la "vakuo" produkto pereis al ŝoki congelación. En la fridujo ĉambro simila workpiece eblas stokita dum longa tempo.

Antaŭ vi alportos al la tablo, la viando pladoj povas esti iom friti sur la krado aŭ pato plibonigi la guston kaj ora bruna. kuiri temperaturo sous-vido estas 50-70 gradoj. Por tiu metodo deca absolute ia ajn manĝaĵo, sed plej bona de ĉiuj ĉi teknologio taŭgas por la preparo de mariskoj kaj fiŝoj.

avantaĝojn de la teknologio

Eksterordinaran popularecon ĉi tiuj tagoj estas teknologio sous-vido. Kion oni diras, kaj nun trakti la avantaĝojn de tiu metodo. Do, rezulte de la vakuo kuirado atingis tiujn celojn:

1. Dum bakanta aŭ friti la viandon surfaco cedema al influo de temperaturo, kiu estas pluraj fojoj pli alta ol la standby temperaturo. Teknologio sous-vido permesas kuiri milde, la temperaturo ene kaj sur la finita produkto estos la sama, nenio bruligos kaj sekiĝi.

2. Manĝaĵo esti pli sukaj, ĉar la malalta temperaturo prilaborado lasas la ĉela membrano integrecon.

3. Vakuo pakumo ŝparas en la mezo de la produkto tutan odoroj kaj gustoj. Ĝi ankaŭ kontribuas al pli bona penetrado de adobo kaj spicoj al la produkto.

4. La ĝusta elekto de la temperaturo kaj kuirado tempo igas la produktojn pli mola. La solidaj pecoj de karno kiu kuirita aŭ kuirita, muskolo colágeno estas igita gelateno. Rezulte, eĉ la plej malmultekostaj tranĉo povas prepari en tiel ke ĝi havos dia textura kaj gusto.

5. Kuirita Tiel la legomoj restas crujiente kaj freŝaj teksturo, kiu estas preskaŭ neeble atingi kun ordinara kuirado.

Kion kaj kiel kuiri

Preparado metodo sous-vido povas daŭri de 20 minutoj al horo. Tiu tempo estas necesa por la preparo de omleton, foie gras, malgranda fiŝo. Sed la malmola viando pecoj kaj porkaĵo ripoj estas preparitaj paro de tagoj. La tempo bezonata por hejti la porciojn de nutraĵoj al la dezirata temperaturo ne dependas de ĝia totala pezo, kaj de ĝia dikeco. El la denseco de manĝaĵo la kvanto de tempo dependas de la rajto je manĝaĵo estas hejtita al la deziratan temperaturon. La moleco de la produkto influas la daŭro de kuirado.

Mola kaj delikata produktoj, kiel ŝafido kotletojn, ternera kaj porko fileon kaj marisko foie gras estas uzebla tuj la produkto atingis la deziratan temperaturon.

malfacilaĵo

Kuiranta Sous Vide metodo havas malavantaĝon. Se manĝaĵo estas preparita dum pli ol kvar horoj al temperaturo pli malalta ol 52 gradoj, tio estas, la ebloj de bakteria kresko, kolerigu botulismo. En tiaj cirkonstancoj, tiuj patogenoj sentas plej komforta. Por eviti infekton, vi devas elekti pli alta temperaturo por tiuj produktoj kiuj preparas longa ol kvar horoj.

breto vivo

Multaj conocedores preferas la produktojn preparita de la sous-vido teknologio. Kion ili scias de unua mano, kiel plej modernaj restoracioj specialigitaj en tiuj pladoj. Ĉi tiuj bongustaĵoj estas bonaj ne nur por lia gusto, sed ankaŭ la longa breto vivo (por la plimulto de ĉi tiuj teleroj, ĝi estas minimume kvin tagoj, inkluzive de la tago de produktado kaj konsumado). Sed iuj nutraĵoj povas esti entenita por multe pli longe, sed nur en la kazo kiu ĉi tiuj terminoj estis kontrolitaj experimentalmente.

Tiel, la fiŝo povas esti stokita dum kvar - ses tagoj, sed la bovaĵo kaj ternera esti rezervita kiom 25-30 tagoj. Por porkaĵo, ĉifoje iom pli malalta: 15 al 18 tagoj. Dum la 10-18 tagoj eblas konservi la birdo kaj la breto vivo de legomoj rompas ĉiujn rekordojn. Li estas 45 tagoj.