Viando: viando prilaborado ecoj. La konsisto kaj propraĵoj de viando

La rolo de karno en la dieto de persono ne povas esti sobreestimada. Harmonia kaj ekvilibra kunmetaĵo kaj proprietoj de la viando de pratempo faris ĉi produkto nemalhavebla en la homa dieto.

Mineraloj trovitaj en viando

La komponado de viando inkludas proteinojn (aminoacidoj lizino, leucina, valina, isoleucina, triptofano, Treonino, fenilalanino, metionino - 20%), lipidoj (graso acidoj - ĝis 3%), mineraloj (vitaminoj de la grupo B, PP, E kaj K - 1%), hormonojn (nitrogeno kaj nitrogeno-libera extractives - ĝis 2%) kaj malsekeco. Tiu produkto - la ĉefa provizanto de fosforo elemento necesa por konstruado osto, tiel kiel ĉela metabolo.

Kio estas signifita de la vorto "viando" en la manĝo industrio

Viando estas la muskolo fibroj al la ĉirkaŭaj histoj - dika, konektiva, kartilago, nervo kaj osto kaj sango. En iuj kazoj, la tiel nomata buĉrubo - hepato, koro, reno, diafragmo, cerbo, kartilago, karno de bestoj kaj ezofago lingvoj. Mariskoj kaj fiŝoj ne aplikiĝas al la viando.

En la manĝo industrio la plej kutime uzita viando de hejmaj bestoj levis por bucxo. Pli malofte, la produkto delicatessen uzita muskolo histo de sovaĝaj bestoj, reptilioj kaj amfibioj. De granda graveco estas la nacia karakterizaĵoj de konsumantoj kaj la disponibilidad de la produkto.

Freŝa, malvarma kaj frostigita viando

Depende de la termika stato de la kruda viando estas dividita en freŝa, malvarma kaj frostigita.

Paro ĉi tiu produkto estas konsiderata, se de la momento de mortigo estis pli ol 6 horoj. Estas plej valora en terminoj de mikrobiologio kaj gusto. Ekde freŝa viando rapide malboniĝas, ĝi estas metita en la fridujo kaj permesita por malvarmigi al la temperaturo de la fibroj kaj ostoj 0 ... 4 gradoj Celsius. La malvarmetigita, tute maturigxis produkto estis submetita al la postaj congelación.

Kulinara kaj teknologia ecoj de viando estas konservitaj se la congelación kaj degelo efektivigita ĝuste. Glaciiĝinta devus esti rapida en ŝoko modon kaj descongelan malrapide, sen la uzo de iloj kiuj akcelas la degelo.

Viando divido per kategorioj bazitaj sur kadavro grason

Bovaĵo sur grason estas dividita en unua kaj dua kategorioj. La unua ĉirkaŭvojo estos etikeditaj poŝtmarkoj, la dua - la kvadrata. Kolora purpura stigmo. juna viando aldone markita kun la litero "M", kiu estas metita dekstre de la kategorio de sebo.

Pork viando estas dividita en tri kategorioj la grason kaj branded purpura stigmo:

- Fatty Pork :. Backfat dikeco - 4 cm Stamp cirkla.

- lardo porkaĵo: backfat dikeco - 4,2 cm cirkla Stamp kaj la litero "B" ..

- porkaĵo viando :. Backfat dikeco - 1.5-4 cm Stamp kvadrato.

- Pork - ornamajxoj. La stigmo de kvadrato.

Kiam la Sensory Taksado de kruda viando estis taksita de odoro, aspekto, koloro, consistencia de subkutana graso, tendenoj kaj havas kvaliton, kiu estis veldita testo produkton.

Kio devus esti la kvalito malvarma viando?

Propraĵoj viando ne submetita al congelación, la jenaj:

- pala rozkolora aŭ pala ruĝa fibroj;

- por tranĉi la viandon iom malsekaj, sed ne glueca;

- consistencia estas firma, elasta, devigita de premante fingron rapide ebenigis;

- viando suko travidebla;

- flaras agrabla, taŭga por donita specioj;

- porkaĵo graso - blanka, bovaĵo - lumo flava;

- kuirita buljono klara, kun agrabla gusto kaj bona gusto.

Kvalito descongelado viando

La proprietoj de la viando, estis submetita al congelación, devus esti:

- ruĝaj fibroj;

- nonelastic fibroj, mola consistencia, damaĝ premante la fingro ne estas vicigitaj;

- buljono malklara, produktas multajn skalo, ne ekzistas klara aromo.

Karno de malnovaj bestoj en kontrasto kun la juna havas malhelan koloron, dika, densa kaj rigida tendenoj kaj filmojn.

buĉrubo

Specifa pezo porkojn buĉrubo - 17%, ŝafoj - 20%, je brutoj - 24%.

La unua kategorio estas la nutra valoro inkluzivas la jenajn buĉrubo: hepato, lango, renoj, cerbo kaj koro de ĉiuj specoj de brutaro, la mamo, diafragmo, bovaĵo vostoj kaj ŝafaĵo.

La dua: la kapo sen lingvo, pulmojn, malsupra kruroj, lipoj, lieno, ezofago, gorĝo, ĉiuj specoj de brutoj kapoj de virŝafoj kaj ŝafinoj kun la lingvo kaj la cerbo, vosto kaj intestoj de porko, tripe, kazeo, kaltyk, fetlock artikon, oreloj bovaĵo kaj porkaĵo.

Trajtoj kuirado buĉrubo

La plej granda konsumanto valoro estas la kromproduktoj de la unua kategorio:

- Hepato - danke al la ĉeesto de grandaj kvantoj de vitaminoj A kaj B, hormonojn, kalcio, fero kaj kupro. En preparo por uzo en la manĝo produkto estas libera de la galo tuboj, kaj kun bovaĵo, aldone, forigi la bendo. La hepato estas uzata por kuiri tortojn, fumas kaj friti.

- La renoj. Ili havas blankajn graso kaj specifa odoro. Kun filmo reno forigitaj, tranĉi dika kaj trempita en pluraj akvoj por 4-5 horoj. Trempita produkto estas plena de dolĉa akvo, ekbolis kaj bolas dum proksimume 5 minutoj. La akvo estas drenita denove, lavis kun la reno, denove plenigi per freŝa akvo kaj kuiru ĝis kuirita. Kuirita reno estas uzata por friti, sautéing kaj supoj.

- Udder uzata por torto plenigita. Ĝi estas tranĉita en pluraj partoj, grandaj vazoj estas forigitaj, lavita kun malvarma akvo kaj trapasis vringilo dufoje.

- Lingvoj funde lavis peniko, skrapas kelkdek obstina malpuraĵo per tranĉilo kaj boli en malvarma akvo. La haŭto estis forigita de la finita varma lingvoj sub jeto de malvarma akvo.

Kromproduktoj de la dua kategorio - la fetlock artikon kaj orelojn - singarde singe la fajro, skrapis malpuraĵo kaj pajlon brogita kun bolanta akvo. Fetlock artikon kotleton longo kaj sablan inter la hufoj. Ĉi tiuj kromproduktoj estas uzitaj por prepari ĵeleoj.

birdo

Poultry viando - valora nutraĵo produkto. Ĝi konsistas facile digestibles proteinojn, hormonojn, grasoj, vitaminoj kaj vi eliras mineralojn. La rilatumo de alta grado proteinojn, kaj misa karakterizante la biologia valoro de la produkto, kiel ekzemple birdoj, estas 13: 1. La enhavo de nutrientes dependas de la specio, aĝo, sekso, raso kaj graso. Kokidoj enhavas ĝis 22%, anseroj kaj anasoj - ĉirkaŭ 18%, meleagro - ĝis 24% de la nutrientes de la tuta pezo de la kadavro. La kvanto de graso en anasoj atingas 50% de la kadavro pezo, anserojn - 38%.

Seksa trajtoj havas malmultan efikon al birdoj viando. La proprietoj de la viando de tiuj bestoj pro aĝo, kiu estas difinita per ilia aspekto. En la viroj, ĉi sprono. Ĉe jaragxajn Cocks ĝi atingas 2 cm de longa. Ĉe la sesmonata sprono estas malgranda protrusión. La malnova kokino krurojn kovritaj kruda kruda haŭto. Aĝo de kokinoj ankaŭ difinita per la fino de la kilon osto. En junaj bestoj estas elasta, gristly, dublas facile, la malnova - forte, osificados.

Viando akvobirdo pli malhela ol la viando de meleagroj kaj kokidoj. En anseroj kaj anasoj fibro koloro ne dependas de la loko de la muskoloj, kaj en meleagroj kaj kokidoj kruro muskoloj pli malhela koloro ol sur la flugiloj kaj mamoj.

Graso - la dua baza karakteriza, en kiu la birdoj viando estimas. Propraĵoj de viando nutritaj graso birdoj estas konsideritaj la plej bona. Kokinoj, anasoj, anseroj, meleagroj kaj la unua kategorio havas grandan kvanton de graso.

Konsiloj por viando rivelado

- birdo antaŭ kuiri por forigi la troon plumojn, rub faruno aŭ brano kaj, rostitajn sur fajro, tirante la flugiloj de la korpo kaj kruroj. La ceteraj stumpoj eltiri kun pinĉiloj.

- Por konservi plu freŝa viando el la fridujo, oni mallevis al 1-5 minutoj en salita bolanta akvo. Tiel traktita produkto povas esti por pluraj tagoj stokita en malvarma, ventolita, la atingo de la muŝoj.

- Viando eblas stokita ekster la fridujo dum kelkaj tagoj se envolvis gxin en tolajxo trempita en forta vinagro. Antaŭ uzo, la produkto devus esti lavitaj per malvarma akvo.

- Se mankas eĉ fridujo somere, en varma vetero, la viando restos freŝa dum kelkaj tagoj, se froti ĝin per freŝa suko de citrono kaj konservi en malvarma ventolita areo. citrono suko efikas muŝoj.

- Savu la viando povas esti envolvita en greaseproof papero kaj poste en tolo trempita kun forta sala solvo. Ĝi devus esti malseka tuko foje teni ĝin seka.

- Se la malnova bovaĵo besto mangxotablon kuiri kradon mustardo ĉiuflanke, ĝi estos pli mola kaj rapide iĝas mola. Ĝuste antaŭ kuiri ŝin devus esti lavu gxin per malvarma akvo.

- Rigidaj bovaĵo kuiros pli rapide se malkuraĝigi lin vespermanĝante kun martelo. La akvo en kiu estas ellaborita, necesas elverŝi 2-3 tbsp. vinagro.

- Al la meti viandon en la forno ĝi aspergis varman akvon aŭ buljono. De la malvarma akvo, ĝi estos malmola.

- Al la viando estis tro seka en la forno, kie ĝi estas preparata, metis ujo de akvo. Evapora, tio malhelpas la produkto de sekigita.

- Kiam kuirita viando havante specifan odoron rumen ekz-e, metu gxin en akvon karbo (2-3 pecoj). Ĝi sorbas la odoron.

- La hepato gustos pli bone se trempita antaŭ kuiri ĝin en lakto por 2-3 horoj.

- Freŝa krudan hepaton se lia preparado devus esti prokrastita dum momento, eviti sekigante eksteren, ŝmiritaj per oleo.

- Kolbasoj kaj kolbasoj ofte enkuris la bolantan akvon. Ili ne povas kuiri entute, kaj friti aŭ vaporo funde en bano de akvo.